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一
油煙的產生、成分及影響
1. 油煙的產生
食物烹飪和食品加工過程中揮發的油脂、有機物及熱氧化和裂解產生的固、液、氣三項混合物。加工高油煙食材和炒、煎、烤、炸等烹飪過程油煙產生量較大。
2.油煙的成分
醇、酮、烴、脂肪酸、以及芳香族化合物。
3.油煙的影響
油煙是PM2.5的直接排放源，產生的揮發性有機物（VOCs）可增加大氣氧化性，加速臭氧和二次顆粒物的形成，油煙排放會對周邊大氣環境產生一定的影響。
二
油煙污染防治
產生油煙的餐飲服務單位應安裝油煙凈化設備，排放的污染物應符合下表限值。
1.油煙收集
2.油煙凈化設備的選用及安裝
（1）技術路線選用
一般管控類餐飲服務單位可選用單級油煙和顆粒物凈化技術+ V0Cs凈化技術或其他等效凈化技術的油煙凈化設備；列入重點業態、重點規模、重點區域、重點單位的餐飲服務單位應選用復合式油煙和顆粒物凈化技術+ V0Cs凈化技術或其他等效凈化技術的油煙凈化設備。
（2）設備安裝要求
油煙凈化設備應安裝在油煙排風管道末端，位于油煙排風機之前；凈化設備應與排風機聯動，先于排風機啟動，后于排風機停止，其額定處理風量不應小于設計排放風量（單個灶頭的基準風量以2000m3/h計）；油煙排放口應盡可能遠離環境敏感目標。
不同規模餐飲服務單位油煙凈化設備去除效率應符合下表要求：
（3）設置監測平臺和監測點位
餐飲服務單位應按照《北京市固定污染源監測點位設置技術規范》（DB 11/ 1195—2015）、《餐飲業大氣污染物排放標準》（DB11/1488-2018）要求設置采樣監測平臺和監測點位并保持正常使用。
a監測平臺與墜落高度基準面之間距離超過0.5m時，應設置固定式鋼梯到達監測平臺。監測平臺與墜落高度基準面之間距離超過2m時，應安裝分段鋼斜梯、轉梯或電梯到達監測平臺。
b餐飲服務單位應在廢氣排放口設置永久性測試孔。測試孔應優先選擇在平直管段,應避開煙道彎頭和斷面急劇變化部位,測試孔內徑應不小于8Omm。采樣位置應設置在距彎頭、變徑管下游方向不小于3倍直徑,和距上述部件上游方向不小于1.5倍直徑處,對矩形煙道,其當量直D=2AB/(A+B),式中A、B為邊長。
c在油煙凈化設備顯著位置設置廢氣排放口標志。
3.油煙凈化設備管理
餐飲服務單位應指派專人負責巡檢，記錄油煙凈化設備運行情況。巡檢內容：
（1）油煙凈化設備是否通電并處于正常工作狀態；
（2）是否存在擅自停用油煙凈化設備的現象；
（3）油煙凈化設備是否因故障不能正常使用；
（4）油煙凈化設備是否定期清洗維護并留存記錄；
（5）油煙排風管道與油煙凈化設備是否保持正確連接，管道各連接處是否存在油煙“跑冒”現象；
（6）油煙凈化設備排放口是否存有明顯油污。
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餐飲服務單位應選用低噪聲設備，產生噪聲的設備應遠離環境敏感目標；設在室外的產生噪聲的設備應采取降噪措施；廠界噪聲排放應符合下表限值。
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餐飲服務單位應對產生的有害垃圾、其他垃圾、廚余垃圾、可回收垃圾分類存放。餐廚垃圾及餐廚廢棄油脂應與有資質的接收單位簽訂收運協議，定期清運。
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一
檢測數值超標
餐飲服務單位烹飪作業和食品生產加工過程中，油煙污染物排放檢測結果超過規定限值。
二
視同超標排放
《餐飲業大氣污染物排放標準》（DB11/1488-2018）規定：未經任何凈化設備凈化排放油煙的餐飲服務單位視同超標排放。
1.餐飲服務單位未安裝油煙凈化設備，油煙未經凈化直接排放的；
2.餐飲服務單位擅自停用油煙凈化設備或油煙凈化設備因故障無法起到凈化作用，油煙未經凈化直接排放的；
3.餐飲服務單位在用灶頭上方未安裝集氣罩，油煙未經收集凈化直接排放的；
4.餐飲服務單位擅自設置油煙排放口，油煙未經凈化直接排放的；
5.餐飲服務單位排風管道與油煙凈化設備連接處斷開，油煙未經凈化直接排放的。
三
違法排放污水
1.餐飲服務單位以漫流方式排放污水的；
2.餐飲服務單位以滲井、滲坑或私設暗管等逃避監管的方式排放污水的。
四
未按規定設置監測點位和采樣監測平臺
餐飲服務單位未按規定設置監測點位和采樣監測平臺，并保持正常使用的。
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（一）高油煙食材是指含有動/植物油脂的食物,及動物/植物/人造食用油的食材;高油煙烹飪方式是指炒、煎、烤、炸等烹飪方式。
（二）餐飲廢氣主要凈化技術有哪些？
1.油煙和顆粒物的控制技術主要有靜電式凈化技術、機械式凈化技術、濕式凈化技術、吸附過濾式凈化技術以及復合式凈化等技術。
2.揮發性有機物（VOCs）凈化技術主要是活性炭吸附、UV光解處理等技術。
（三）餐飲服務單位管控分類
重點管控單位4類：
1.重點業態(經營燒烤等污染強度較高的)
2.重點規模(大型及以上餐館和中央廚房)
3.重點區域(人口密集區、餐飲聚集區)
4.重點單位(被投訴舉報企業、行政事業單位食堂等)；
一般管控單位：除4類重點的其他餐飲服務單位
（注：以上分類出自《北京市2018-2020年餐飲業大氣污染防治專項實施方案》）
（四）在線監控系統
在餐飲服務單位油煙凈化設備上安裝的具有運行狀態監控、報警、記錄和查詢功能的系統或裝置。
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