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一
油煙的產(chǎn)生、成分及影響
1. 油煙的產(chǎn)生
食物烹飪和食品加工過程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)物及熱氧化和裂解產(chǎn)生的固、液、氣三項(xiàng)混合物。加工高油煙食材和炒、煎、烤、炸等烹飪過程油煙產(chǎn)生量較大。
2.油煙的成分
醇、酮、烴、脂肪酸、以及芳香族化合物。
3.油煙的影響
油煙是PM2.5的直接排放源，產(chǎn)生的揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）可增加大氣氧化性，加速臭氧和二次顆粒物的形成，油煙排放會(huì)對(duì)周邊大氣環(huán)境產(chǎn)生一定的影響。
二
油煙污染防治
產(chǎn)生油煙的餐飲服務(wù)單位應(yīng)安裝油煙凈化設(shè)備，排放的污染物應(yīng)符合下表限值。
1.油煙收集
2.油煙凈化設(shè)備的選用及安裝
（1）技術(shù)路線選用
一般管控類餐飲服務(wù)單位可選用單級(jí)油煙和顆粒物凈化技術(shù)+ V0Cs凈化技術(shù)或其他等效凈化技術(shù)的油煙凈化設(shè)備；列入重點(diǎn)業(yè)態(tài)、重點(diǎn)規(guī)模、重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)單位的餐飲服務(wù)單位應(yīng)選用復(fù)合式油煙和顆粒物凈化技術(shù)+ V0Cs凈化技術(shù)或其他等效凈化技術(shù)的油煙凈化設(shè)備。
（2）設(shè)備安裝要求
油煙凈化設(shè)備應(yīng)安裝在油煙排風(fēng)管道末端，位于油煙排風(fēng)機(jī)之前；凈化設(shè)備應(yīng)與排風(fēng)機(jī)聯(lián)動(dòng)，先于排風(fēng)機(jī)啟動(dòng)，后于排風(fēng)機(jī)停止，其額定處理風(fēng)量不應(yīng)小于設(shè)計(jì)排放風(fēng)量（單個(gè)灶頭的基準(zhǔn)風(fēng)量以2000m3/h計(jì)）；油煙排放口應(yīng)盡可能遠(yuǎn)離環(huán)境敏感目標(biāo)。
不同規(guī)模餐飲服務(wù)單位油煙凈化設(shè)備去除效率應(yīng)符合下表要求：
（3）設(shè)置監(jiān)測(cè)平臺(tái)和監(jiān)測(cè)點(diǎn)位
餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《北京市固定污染源監(jiān)測(cè)點(diǎn)位設(shè)置技術(shù)規(guī)范》（DB 11/ 1195—2015）、《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（DB11/1488-2018）要求設(shè)置采樣監(jiān)測(cè)平臺(tái)和監(jiān)測(cè)點(diǎn)位并保持正常使用。
a監(jiān)測(cè)平臺(tái)與墜落高度基準(zhǔn)面之間距離超過0.5m時(shí)，應(yīng)設(shè)置固定式鋼梯到達(dá)監(jiān)測(cè)平臺(tái)。監(jiān)測(cè)平臺(tái)與墜落高度基準(zhǔn)面之間距離超過2m時(shí)，應(yīng)安裝分段鋼斜梯、轉(zhuǎn)梯或電梯到達(dá)監(jiān)測(cè)平臺(tái)。
b餐飲服務(wù)單位應(yīng)在廢氣排放口設(shè)置永久性測(cè)試孔。測(cè)試孔應(yīng)優(yōu)先選擇在平直管段,應(yīng)避開煙道彎頭和斷面急劇變化部位,測(cè)試孔內(nèi)徑應(yīng)不小于8Omm。采樣位置應(yīng)設(shè)置在距彎頭、變徑管下游方向不小于3倍直徑,和距上述部件上游方向不小于1.5倍直徑處,對(duì)矩形煙道,其當(dāng)量直D=2AB/(A+B),式中A、B為邊長(zhǎng)。
c在油煙凈化設(shè)備顯著位置設(shè)置廢氣排放口標(biāo)志。
3.油煙凈化設(shè)備管理
餐飲服務(wù)單位應(yīng)指派專人負(fù)責(zé)巡檢，記錄油煙凈化設(shè)備運(yùn)行情況。巡檢內(nèi)容：
（1）油煙凈化設(shè)備是否通電并處于正常工作狀態(tài)；
（2）是否存在擅自停用油煙凈化設(shè)備的現(xiàn)象；
（3）油煙凈化設(shè)備是否因故障不能正常使用；
（4）油煙凈化設(shè)備是否定期清洗維護(hù)并留存記錄；
（5）油煙排風(fēng)管道與油煙凈化設(shè)備是否保持正確連接，管道各連接處是否存在油煙“跑冒”現(xiàn)象；
（6）油煙凈化設(shè)備排放口是否存有明顯油污。
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餐飲服務(wù)單位應(yīng)選用低噪聲設(shè)備，產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離環(huán)境敏感目標(biāo)；設(shè)在室外的產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)采取降噪措施；廠界噪聲排放應(yīng)符合下表限值。
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餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)產(chǎn)生的有害垃圾、其他垃圾、廚余垃圾、可回收垃圾分類存放。餐廚垃圾及餐廚廢棄油脂應(yīng)與有資質(zhì)的接收單位簽訂收運(yùn)協(xié)議，定期清運(yùn)。
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一
檢測(cè)數(shù)值超標(biāo)
餐飲服務(wù)單位烹飪作業(yè)和食品生產(chǎn)加工過程中，油煙污染物排放檢測(cè)結(jié)果超過規(guī)定限值。
二
視同超標(biāo)排放
《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（DB11/1488-2018）規(guī)定：未經(jīng)任何凈化設(shè)備凈化排放油煙的餐飲服務(wù)單位視同超標(biāo)排放。
1.餐飲服務(wù)單位未安裝油煙凈化設(shè)備，油煙未經(jīng)凈化直接排放的；
2.餐飲服務(wù)單位擅自停用油煙凈化設(shè)備或油煙凈化設(shè)備因故障無法起到凈化作用，油煙未經(jīng)凈化直接排放的；
3.餐飲服務(wù)單位在用灶頭上方未安裝集氣罩，油煙未經(jīng)收集凈化直接排放的；
4.餐飲服務(wù)單位擅自設(shè)置油煙排放口，油煙未經(jīng)凈化直接排放的；
5.餐飲服務(wù)單位排風(fēng)管道與油煙凈化設(shè)備連接處斷開，油煙未經(jīng)凈化直接排放的。
三
違法排放污水
1.餐飲服務(wù)單位以漫流方式排放污水的；
2.餐飲服務(wù)單位以滲井、滲坑或私設(shè)暗管等逃避監(jiān)管的方式排放污水的。
四
未按規(guī)定設(shè)置監(jiān)測(cè)點(diǎn)位和采樣監(jiān)測(cè)平臺(tái)
餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定設(shè)置監(jiān)測(cè)點(diǎn)位和采樣監(jiān)測(cè)平臺(tái)，并保持正常使用的。
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（一）高油煙食材是指含有動(dòng)/植物油脂的食物,及動(dòng)物/植物/人造食用油的食材;高油煙烹飪方式是指炒、煎、烤、炸等烹飪方式。
（二）餐飲廢氣主要凈化技術(shù)有哪些？
1.油煙和顆粒物的控制技術(shù)主要有靜電式凈化技術(shù)、機(jī)械式凈化技術(shù)、濕式凈化技術(shù)、吸附過濾式凈化技術(shù)以及復(fù)合式凈化等技術(shù)。
2.揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）凈化技術(shù)主要是活性炭吸附、UV光解處理等技術(shù)。
（三）餐飲服務(wù)單位管控分類
重點(diǎn)管控單位4類：
1.重點(diǎn)業(yè)態(tài)(經(jīng)營(yíng)燒烤等污染強(qiáng)度較高的)
2.重點(diǎn)規(guī)模(大型及以上餐館和中央廚房)
3.重點(diǎn)區(qū)域(人口密集區(qū)、餐飲聚集區(qū))
4.重點(diǎn)單位(被投訴舉報(bào)企業(yè)、行政事業(yè)單位食堂等)；
一般管控單位：除4類重點(diǎn)的其他餐飲服務(wù)單位
（注：以上分類出自《北京市2018-2020年餐飲業(yè)大氣污染防治專項(xiàng)實(shí)施方案》）
（四）在線監(jiān)控系統(tǒng)
在餐飲服務(wù)單位油煙凈化設(shè)備上安裝的具有運(yùn)行狀態(tài)監(jiān)控、報(bào)警、記錄和查詢功能的系統(tǒng)或裝置。
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